Thế là chiều đến, tôi và thằng bạn chí cốt ngược từ Tuyên Quang lên, hí hửng chạy ào tới cái quán "lợn tên lửa" trên đỉnh Km 3 đường Hà Giang- Đồng Văn, hay gọi là khu Thác Tiên thuộc phường Quang Trung, thị xã Hà Giang.

Ở đây có đủ thứ đặc sản vùng cao nguyên đá, nào là lợn tên lửa, gà mò, gà ri, gà nướng, rồi vịt cỏ, cá bỗng nướng, lợn đen... Nhưng thằng bạn tôi chưa từng thưởng thức qua cái món "lợn tên lửa" gây nhiều tò mò trên.

Đi bắt lợn

Cô chủ quán tên Hương dẫn tôi ra xem con "lợn tên lửa" nhốt trong lồng để bắt mà thịt. Có gì khác đâu, nó chỉ là một con lợn đen còn nhỏ, đáng ra chưa đến cái tuổi "lên đĩa", làm sao lại gọi là "lợn tên lửa" nhỉ. Thấy tôi ngần ngừ, cô chủ quán giải thích: Anh nhìn cái bộ lông nó dài ra, cứng như gai dựng ngược, cái mõm nó cũng dài ra, nhọn hoắt, con này ít nhất cũng phải thả rông hơn một năm tuổi rồi.

Cũng bởi nó được thả rông trong rừng nên mõm nó dài ra để đào rễ, đào đất tìm thức ăn. Cũng nhờ thế mà thịt chúng săn chắc, lông thì dựng đứng lên, tư thế lúc nào cũng sẵn sàng lao về phía trước bởi vậy họ mới gọi là "lợn tên lửa".

Trong khi "lợn cắp nách" chỉ là lợn đen còn nhỏ, béo gầy gì thì vẫn được, còn "lợn tên lửa" thì nhất thiết phải đủ ba tiêu chí: thứ nhất là mõm dài nhọn, chứng tỏ nó đã trải qua cuộc sống hoang dã khá lâu; thứ hai, lông phải xù lên, dựng đứng, chứng tỏ từng sống lang thang, bữa đói, bữa no, phơi sương, tắm nắng; thứ ba nó phải có độ tuổi hơn một năm trở lên mà cân nặng chỉ khoảng 10 ký đổ lại.

Trên địa bàn tỉnh Hà Giang có vài chục quán "lợn tên lửa", nhưng không phải quán nào cũng ngon như nhau. Bà chủ quán trên tuổi đời còn quá trẻ, nhưng xem ra lại rất già tuổi nghề. Chị bảo tôi: Không đơn giản để mua được lợn tên lửa, gà mò, cá bỗng, vịt cỏ đâu anh, tất cả đều phải đặt, đều phải chuẩn bị và luôn phải có nhiều nguồn dự phòng, có nhiều nguồn cung cấp. Lúc nào quán cũng phải có vài ba chú "tên lửa", dăm bẩy cô "gà mò" và ít cũng có vài chục ký cá bỗng xanh, bỗng trắng". 

Qua lửa mới thành ..."tên lửa"

Chị chủ quán chỉ tay vào một rổ rau bật mí: "Tất cả bí quyết nằm ở cái rổ rau kia anh ạ, nó độc đáo, mùi vị khó quên lắm. Khi định đi thưởng thức "lợn tên lửa" thì người ta phải nghĩ ngay đến Quán Sông Núi, nghĩ đến Thác Tiên". Một chiều ngồi thìa lìa ra sông Miện, ngắm Thác Tiên mà đón gió cao nguyên lan man mùi hương thịt "lợn tên lửa" thì quả không có gì bằng. Tìm được một chú "tên lửa" đã khó, nhưng để biến cái sản vật rừng quê ấy, thành món ngon khó quên còn khó hơn nhiều.

Chị chủ quán dễ tính dắt tôi ra sân sau, chỉ cho tôi xem cái mùi vị đặc trưng và tận mục sở thị những công nghệ chế biến "lợn tên lửa" thuộc dạng tuyệt mật. Khi quả "tên lửa" trắng hếu kia ngả sang màu mật ong quyến rũ, thì sẽ hao tốn nhiều chai quốc lủi hay đế cao nguyên lắm lắm.

Ăn kèm món này toàn là loại "đông y" cây nhà, lá vườn: một đống củ nghệ vàng tươi, củ gừng cay nồng, một rổ to lá mắc mật, lá ổi, lá sả, quả sa nhân, thảo quả... và có lẽ không thể thiếu một chút mật ong.

Chị chủ quán cười hiền, nhìn tôi: Trước tiên, muốn có một chú tên lửa ngon, mang đặc trưng ẩm thực của vùng miền thì chọn lựa lợn cũng là một vấn đề tối quan trọng. Nếu khi nhúng con lợn vào nước sôi, thấy mùi hôi thì chỉ có một cách là đào hố sâu, chôn chặt, không được tiếc của mà giữ lại.

Làm lông xong, con lợn phải đỏ hồng, thơm phức. Nước làm lông không được nóng quá, nhưng cũng không được nguội quá. Khi đun cứ lăn tăn là được. Như vậy nó không bị chín da, khi quay đỡ bị bong tróc, mất đẹp.

Còn nữa, lợn phải mổ moi, phải treo ngược lên cho khô vừa phải, để da lợn không bị dồn nhăn. Đợi một lúc hạ con lợn xuống, nhồi lá thơm đầy bụng nó thật chắc, rồi xoa gia vị lên, bao gồm bột nghệ, nước gừng, sa nhân, bột dổi. Quay lợn trên giá than củi cần đều tay, xử lý quạt cho nhuần nhuyễn, đừng để sức nóng tập trung vào một chỗ, vì như thế sẽ làm miếng thịt chín không đều, da bị căng rách mà không giòn được. Gần hết buổi chiều, tôi cùng anh bạn thân cứ lẽo đẽo theo chị chủ quán và xem ba cậu thanh niên mổ lợn, nhồi lá thơm, tẩm bột thơm, nước thơm, nhóm than củi và đưa "tên lửa" vào xuyên trên giàn quay.

"Chú tên lửa" cứ vàng dần lên, cái màu nâu vàng của sức nóng than củi, cái khăn tẩm mật ong trên hai đầu que không ngừng quét theo vòng quay và khói cứ lèo xèo dưới lò.

Thủ thuật riêng

Ngồi vào mâm, mùi thơm quyến rũ như mời gọi, miếng thịt màu nâu óng ánh giòn tan, giòn thấu cả xương mà da vẫn bám chặt. Rồi còn cả mùi thơm của hạt dổi, của thảo quả, của nước gừng, nước nghệ, cái cay cay của lá mắc mật, cái chát đến khé cổ của lá ổi, hăng nồng của sả.

Và chao ôi, bát nước chấm mới tuyệt làm sao, nó được làm chính bằng cái thứ nước ngấm ra từ thịt, từ xương, từ da con lợn trên bếp quay lẫn vào lá thơm đã chín nằm ngay trong lồng bụng "chú tên lửa" vàng rộm. Chị chủ quán bảo tôi: "Đó là tất cả những gì tạo ra một phong cách ẩm thực riêng biệt mà không quán nào có được".

Tôi gắp miếng thịt lên, xoay tròn căng hết khẩu độ con ngươi ra mà cảm nhận, rồi đưa ngang mũi và cuối cùng là để từng hạt gai vị giác rung lên mà đón lấy cái tinh túy của đất trời, cái hào phóng của sản vật núi rừng, cái khéo léo của bàn tay người đầu bếp...

Bây giờ thì anh bạn thân mới kéo tay tôi: "Biết rồi ông nhỉ, "lợn tên lửa" là thế, ông nhìn xem giống quả tên lửa không?". Chú "lợn tên lửa" được cô chủ quán bê lên thớt và giơ dao lên quá đầu, rồi bổ xuống từng nhát thình thịch.